ইলিশ মাছের স্বাদ ও গুণমান দীর্ঘসময় ধরে রাখতে হলে বাজার থেকে কেনার পর দ্রুত পরিষ্কার করে সঠিক পদ্ধতিতে ফ্রিজে সংরক্ষণ করতে হবে। এই মাছের মৌসুমে অনেক মানুষ বেশি পরিমাণে মাছ কিনে পরবর্তী সময়ে খাওয়ার জন্য ডিপ ফ্রিজে রাখেন, যা সঠিক পদ্ধতিতে না করলে মাছের গুণমান নষ্ট হতে পারে।
আস্ত ইলিশ সংরক্ষণ করার ক্ষেত্রে মাছ কেনার পর যত দ্রুত সম্ভব পরিষ্কার করে ফ্রিজে রাখতে হবে। মাছের গায়ে লেগে থাকা রক্ত বা দৃশ্যমান ময়লা পরিষ্কার করার প্রয়োজন হলে নিরাপদভাবে ধুয়ে নিয়ে ভালোভাবে পানি ঝরিয়ে শুকনো টিস্যু বা পরিষ্কার কাপড় দিয়ে মুছে নিতে হবে। এরপর মাছটিকে রান্নার উপযোগী করে প্যাক করতে হবে।
একটি বড় প্যাকেটে অনেকগুলো মাছ একসাথে না রেখে প্রতিটি ইলিশ আলাদা করে প্যাকেট করা ভালো। এতে প্রয়োজনের সময় শুধু যতটুকু দরকার, ততটুকু বের করা সম্ভব হয়। এর জন্য এয়ারটাইট জিপলক ব্যাগ, ফুড-গ্রেড ফ্রিজার ব্যাগ অথবা উপযুক্ত ঢাকনাযুক্ত বক্স ব্যবহার করা যেতে পারে। প্যাকেটের ভেতরের অতিরিক্ত বাতাস যতটা সম্ভব বের করে মুখ ভালোভাবে বন্ধ করে দিতে হবে।
এতে ফ্রিজার বার্ন এবং মাছের গন্ধ ছড়িয়ে পড়ার ঝুঁকি কমে।
অনেকে রান্নার সুবিধার জন্য ইলিশ কেটে টুকরো করে সংরক্ষণ করেন। এই ক্ষেত্রে মাছ পরিষ্কার করে প্রয়োজন অনুযায়ী টুকরো করে নিতে হবে। এরপর প্রতিবার রান্নার জন্য যতটুকু প্রয়োজন, ততটুকু আলাদা আলাদা প্যাকেটে রাখতে হবে।
টুকরোগুলোতে চাইলে অল্প লবণ, হলুদ বা মরিচের গুঁড়া মাখিয়ে রাখা যেতে পারে। তবে দীর্ঘদিন সংরক্ষণের ক্ষেত্রে অতিরিক্ত মসলা না মাখিয়ে মাছ আলাদা করে প্যাক করে রাখা ভালো। রান্নার সময় প্রয়োজনীয় মসলা নতুন করে ব্যবহার করলে মাছের স্বাদ আরও ভালো থাকে।
মাছকে সরাসরি বাটিতে পানি ভরে ডুবিয়ে রেখে ফ্রিজ করার পদ্ধতি প্রচলিত থাকলেও, ঘরোয়া সংরক্ষণে এয়ারটাইট প্যাকিংই বেশি সুবিধাজনক। প্যাকেটের ভেতরে পানি ঢুকে গেলে বা প্যাকেট ফুটো হয়ে গেলে মাছের গুণমান নষ্ট হতে পারে।
তাই পানি ব্যবহার না করে আর্দ্রতা-রোধী প্যাকেটে ভালোভাবে মুড়ে ফ্রিজে রাখাই সবচেয়ে নিরাপদ পদ্ধতি হিসেবে বিবেচিত হয়।
ফ্রিজ থেকে বের করার পর মাছ গলানোর সবচেয়ে ভালো পদ্ধতি হলো ফ্রিজার থেকে বের করে ফ্রিজের নিচের তাকে রেখে ধীরে ধীরে গলানো। মাছকে ঘরের তাপমাত্রায় দীর্ঘক্ষণ রেখে গলানো ঠিক নয়।
একবার গলে যাওয়া মাছ পুনরায় ফ্রিজে দেওয়ার বিষয়েও সতর্ক থাকতে হবে। ফ্রিজে নিরাপদভাবে গলানো হলে প্রয়োজনে পুনরায় ফ্রিজ করা সম্ভব হলেও এতে মাছের স্বাদ ও গুণমান কমতে পারে।
তাই সবচেয়ে ভালো পদ্ধতি হলো প্রয়োজন অনুযায়ী ছোট ছোট প্যাকেটে মাছ সংরক্ষণ করা, যাতে একবার বের করা মাছ পুরোটা রান্না করে ফেলা যায়।
সঠিকভাবে প্যাকিং, উপযুক্ত তাপমাত্রা এবং প্রয়োজন অনুযায়ী পরিমাণ ভাগ করে রাখাই ইলিশ সংরক্ষণের মূল কৌশল। এর মাধ্যমে মৌসুমের ইলিশ পরবর্তী সময়েও উপভোগ করা সহজ হবে।