বাঙালিদের খাদ্যতালিকায় রুই মাছ একটি অত্যন্ত পরিচিত এবং জনপ্রিয় উপাদান। সাধারণত রুই মাছ ভুনা বা বিভিন্ন সবজি দিয়ে রান্না করার প্রচলন বেশি থাকলেও, স্বাদে ভিন্নতা আনতে লেবুপাতা ও সরিষার সংমিশ্রণে এই মাছ প্রস্তুত করা যায়। সরিষার ঝাঁঝালো স্বাদের সাথে লেবুপাতার হালকা টক এবং বিশেষ সুগন্ধ মিশে এই পদটিকে একটি নতুন রূপ দেয়, যা দুপুরের গরম ভাতের সাথে খাওয়ার উপযোগী বলে জানানো হয়েছে।
এই বিশেষ রান্নার জন্য খুব বেশি মসলা বা জটিল প্রক্রিয়ার প্রয়োজন হয় না। সাধারণ কিছু ঘরোয়া উপকরণ ব্যবহার করে সহজেই এই মুখরোচক পদটি তৈরি করা সম্ভব। রান্নার জন্য প্রয়োজনীয় উপকরণের তালিকায় রয়েছে সাত টুকরো রুই মাছ, এক কাপ পেঁয়াজ কুচি, এক চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়া, আধা চা চামচ করে হলুদের গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া এবং জিরার গুঁড়া।
এছাড়া স্বাদ বৃদ্ধিতে এক টেবিল চামচ কালো সরিষা, এক টেবিল চামচ সাদা সরিষা, চারটি কাজুবাদাম, চারটি কাঠবাদাম, চারটি কাঁচা মরিচ, এক চা চামচ ভাজা জিরার গুঁড়া, এক চা চামচ চিনি এবং স্বাদমতো লবণ প্রয়োজন হয়। সুগন্ধ ও স্বাদের জন্য এক টুকরো লেবুর রস, কয়েকটি তাজা লেবুপাতা, পরিমাণমতো সরিষার তেল এবং পাঁচ থেকে ছয়টি আস্ত কাঁচা মরিচ ও প্রয়োজনীয় পানি ব্যবহার করতে হয়।
প্রস্তুত প্রণালীর প্রথম ধাপে কালো ও সাদা সরিষা ভালোভাবে ধুয়ে নিতে হয়। এরপর এই সরিষার সাথে কাজুবাদাম, কাঠবাদাম এবং চারটি কাঁচা মরিচ দিয়ে মিহি করে বেটে একটি পেস্ট তৈরি করতে হয়। মাছ প্রস্তুত করার জন্য পরিষ্কার করা রুই মাছের টুকরোগুলো একটি বাটিতে নিয়ে তাতে এই বাদাম-সরিষার পেস্ট মেশাতে হয়।
এর সাথে লাল মরিচের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, ধনিয়ার গুঁড়া, জিরার গুঁড়া এবং স্বাদমতো লবণ যোগ করতে হয়। মাছের সাথে সামান্য সরিষার তেল ও এক টুকরো লেবুর রস মিশিয়ে কিছুক্ষণ মেরিনেট করে রাখতে হয়।
রান্নার পরবর্তী পর্যায়ে চুলায় প্যান বসিয়ে সরিষার তেল গরম করতে হয়। গরম তেলে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত ভাজতে হয়। এরপর মেরিনেট করা মাছের টুকরোগুলো আলাদা করে ভেজে তুলে রাখতে হয়। বাটিতে থাকা বাকি মসলাগুলো ভাজা পেঁয়াজের মধ্যে দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিতে হয়।
মসলা কষানো হয়ে গেলে ভেজে রাখা মাছের টুকরোগুলো পুনরায় প্যানে দিয়ে সামান্য পানি যোগ করে ঢাকনা দিয়ে মাঝারি আঁচে কষাতে হয়।
কষানোর প্রক্রিয়ায় যখন মসলা থেকে তেল ওপরে উঠে আসে, তখন ঝোলের জন্য এক থেকে দেড় কাপ পানি এবং দুটি আস্ত কাঁচা মরিচ দিয়ে পুনরায় ঢেকে দিতে হয়। ঝোল কিছুটা ঘন হয়ে এলে এতে ভাজা জিরার গুঁড়া ও চিনি মিশিয়ে নিতে হয়। ঝোল আরও শুকিয়ে মাখামাখা হয়ে এলে এবং তেল ওপরে উঠে আসলে ওপর থেকে কয়েকটি তাজা লেবুপাতা ছড়িয়ে দিতে হয়।
সবশেষে চুলার আঁচ কমিয়ে প্যানটি ঢেকে কিছুক্ষণ দমে রাখতে হয়। এতে লেবুপাতার চমৎকার সুবাস পুরো রান্নায় ছড়িয়ে পড়ে। দমে রাখার পর ঢাকনা খুলে চুলা বন্ধ করে নামিয়ে নিলে তৈরি হয়ে যায় সুস্বাদু লেবুপাতা ও সরিষায় রুই মাছ। এই পদটি গরম ভাতের সাথে পরিবেশন করার পরামর্শ দেওয়া হয়েছে।